Le pain : ami ou ennemi de notre santé ?


Par La Rédaction

Publié le 11 juin 2019

Thèmes : industrie agro-alimentaire  pain  gluten  alimentation moderne  alimentation 


Saviez-vous que les premiers humains savaient vivre sans manger de céréales ? Ce n’est que récemment dans l’histoire de l’humanité que nous avons commencé à manger des céréales.
Aujourd’hui, sa place est centrale dans notre alimentation. Le blé fait partie de notre paysage tant physique que culturel.
En France, nous vouons même une passion au pain. Il est partout, et accompagne délicieusement notre amour de la table. Est-ce une bonne chose pour notre santé ?
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C’est quoi le blé ?

Aujourd’hui, ce qu’on appelle le blé, c’est en fait un terme générique pour désigner toutes sortes de graines : le blé dur, le blé tendre, mais aussi l’épeautre, le froment, le camus, etc… En tout, il y a une bonnes dizaines de céréales qui se cachent derrière l’appellation du blé.

L’histoire du blé

Tous ces différents blés ont un ancêtre commun : l’engrain sauvage, appelé aussi le petit épeautre.
Cet engrais a été croisé plusieurs fois, ce qui a donné le blé dur et aussi le blé tendre (l’engrais sauvage croisé avec une plante à tige tendre). Le froment et l’épeautre sont des blés tendres aussi par exemple.

Il y a épeautre et petit épeautre ...

On pense souvent que l’épeautre est une graine ancienne. Or ça n’est pas du tout le cas, bien au contraire, c’est une variété de blé crée il y a peu sur l’échelle de l’évolution du blé.
Nous nous trompons parce que l’ancêtre du blé s’appelait aussi, le petit épeautre.
En fait l’épeautre est un nouveau blé plusieurs fois croisé. Il contient, contrairement aux idées reçues, beaucoup de gluten !

Les avantages du blé :

C’est un aliment nourrissant, très calorique, facilement cultivé, qui permet à une grande partie de la population d’être nourrie.

Le blé a été étudié et modifié pour être le plus rentable possible (résistant et productif). Les premiers blés transformés ne contenait que très peu de gluten.
Mais les nouveaux blés ultra-transformés qui possèdent aujourd’hui plus de 40 chromosomes, contiennent aussi, par conséquent, de nombreuses sortes de protéines. Ces nouvelles protéines ne sont malheureusement pas toutes digestes car nous ne possédons pas les enzymes pour les digérer.

Le blé moderne transformé : sommes-nous adaptés ?

Pour améliorer les rendements, on a transformé le blé pour qu’il soit plus rentable.
Le blé ancestral n’avait qu’une petite dizaine de chromosomes, alors que le nouveau blé en possède plus de 40 !
Le blé ancien n’a plus rien à voir avoir le blé moderne.
Pourtant sur l’échelle de l’humanité, l’homme a consommé à 99,5% du blé ancien.

Notre système digestif est-il adapté à ce blé transformé et retransformé ?

Pourquoi y a t-il du gluten dans le pain ?

Petit à petit, l’envie de manger de beaux pains bien moelleux s’est fait sentir, et donc le besoin de rajouter du gluten dans les variétés de blé était obligatoire pour répondre à cette demande.
Plus de gluten dans le blé = plus de pains achetés !
Ce pain est alors plus rentable pour les boulangers car derrière ces beaux pains bien gonflés, ils vendent …de l’air !

Le gluten est-il vraiment dangereux pour la santé ?

C’est parce que nous ne possédons pas les enzymes adéquats pour digérer correctement ce nouveau blé enrichi en gluten que ce dernier est mauvais pour notre santé.

Chez certains les symptômes sont plus violents que chez d’autres personnes, ces chanceux n’en ressentiront pas les désagréments.

Plus on avance dans l’âge, plus les symptômes se développent. 20% des plus de 60 ans souffriraient d’intolérance au gluten (sans forcément le savoir).

Les désagréments du gluten sont essentiellement un état inflammatoire du système digestif, qui conduisent à la destruction des villosités intestinales. Ces villosités doivent normalement transmettre à l’organisme tous les nutriments de notre alimentation.
Avec le temps, cela mène à des intestins poreux, problèmes digestifs, intolérances (dans le pire des cas, maladie coeliaque), ballonnements, constipation, fatigue, et même dépression.

Certains sont plus sensibles que d’autres. On dit que 80% de la population serait plus ou moins affectée par les désagréments du gluten.
La maladie coeliaque concerne elle 1% de la population.

Notre système digestif n’est pas encore habitué à digéré le blé moderne. Il faudra en reparler dans 5000 ans peut être !
Et si les adeptes du régime traditionnel d’Okinawa avait raison ? Ils ne mangent aucunes céréales contenant du gluten et ont une longévité exceptionnelle !
Une piste à suivre ?

La solution : du pain fabriqué à l’ancienne

Ces nouveaux boulangers utilisent du blé ancien, et des anciennes techniques de pétrissage manuel, de fermentation longue. On appelle leurs créations, des « pains vivants ».